かわさきマイスター活動レポート
「かわさきマイスター」に学ぶ季節のお菓子作り教室』
2月最後の土曜日の26日午前10時～午後1時まで、川崎市勤労者福祉共済（かさわきハッピーライフ）による『川崎市最高峰の匠「かわさきマイスター」に学ぶ季節のお菓子作り教室』(旬の苺をたっぷり使った絶品スイーツ)が開催されました。
会場は、てくのかわさき(川崎市生活文化会館)5階「調理実習室」、講師は平成20年度認定かさわきマイスターの仲亀誠市さんです。今回は、マイスターになってから初めての洋菓子教室の講師を担当されました。
当日は、応募者多数の中から抽選で選ばれたラッキーな24人の女性(小学生2人を含む)が参加しました。
本日のマイスター、仲亀誠市さん
中学卒業後、夜学の高校に通いながら菓子店に6～7年勤め、その後都内に転職し、技術のレベルアップのため十数店舗の洋菓子店をまわる。その中の1つ、欧風菓子クドウで3年、スイス菓子バッハマン姉妹店で1年働く。その後ドイツに渡り、マドロンで洋菓子製作を修業し帰国。帰国後、青山クドウのオープンでチーフとなる。森山サチ子さんのお店・フセンのオープンに立ち会う。1982年、30歳のときに現在のお店「コンディトライ・なかがめ｣をオープン。日本人の味覚に合うように手を加え、旬のフルーツやナッツ等をたっぷりと使って生地を仕込み、基本を崩さず、食材本来の味を生かした手作りの美味しさにこだわっている。同店では、川崎名産品の『栗山ポテト』やドイツ「マドロン｣直伝のシュートレーンの秘伝を引き継ぎ、製造・販売されている。仲亀さんの趣味は、釣り。釣った魚をお寿司屋さんに持ち込み、おろし方を教えてもらいマスターしてしまうほど。この道50年のベテランで、平成20年度かわさきマイスター認定。
苺のデコレーションケーキ人形仕上げ (旬の苺をたっぷり使ったスイーツ)
この日の講習は、デコレーションのスポンジの仕込みとフレッシュクリームは、あらかじめ仲亀さんによって用意され、15cmｘ2台のスポンジ作りの質疑応答を織り交ぜながらのデモンストレーションから始まりました（仕上げに使う器具等は、店が用意したものを使用)。以下は、当日のレシピと材料、その他です。
●15cm（5号サイズ）×2台のスポンジ
■材料
・卵 180ｇ(中4個または大3個)
・砂糖 120ｇ
・薄力粉 105ｇ
・コーンスターチ 5ｇ
・無塩バター 15g
・牛乳 20cc
＜作り方＞
(1) ボールに割りいれた卵を泡だて器でかき混ぜ、砂糖を加え再び良くかき混ぜ（家庭で作るときは2人で交代に混ぜると良い）、ミキサーで5分ほど良く泡立てます。
(2) 薄力粉とコーンスターチをふるいに通し(1)に加えてそっと混ぜます。
(3) 50℃位に温めたバターと牛乳を(2)に加え、そっと合わせます。その時、ボールを回しながら下からすくうように、材料を切るようにして混ぜ合わせます。
(4) 底に紙を敷いた型2つに流し155℃のオーブンで15分～18分焼きます。
ミキサーで撹拌した材料に、ふるいに通した薄力粉とコーンスターチを加え、そっと混ぜた後、バターと牛乳を加え、再びそっと合わせます。ボールを回しながら下から救うように混ぜ合わせるとよいとのこと
底に紙が敷かれた2つの型に材料を流し込みます。
●フレッシュクリーム
■材料
・フレッシュクリーム 200ｇ～220ｇ(乳脂肪40～42％)
※市販されている200ｇでＯＫ、植物性は使用しません
・砂糖 20ｇ
・コアンドロー 0.5cc(少し茹でると味が良くなります)
・バニラ 適宜
●苺(この日は愛知県産の「ゆめのか」を使用) 1人1パック
※サンド用と仕上げ用 及び 苺のテルトヒェンにも使用します
●その他
・ハートチョコレート
・キューピー人形
・持ち帰り用デコレーション箱
●道具
デコ焼型、ミキサー、円パン、パレットナイフ、絞り袋、口金、ホイッパー、ロール紙、キッチンペーパー
上記に記した、仲亀さんによる最初のスポンジ作りのデモンストレーションは、参加者全員が熱心にメモを取りながら見守る中で行われました。
苺のテルトヒェン
スポンジが焼きあがる時間を利用して、仲亀さんは、次のデモンストレーション、苺のテルトヒェン(苺のタルト)の生地・ミュルプタイクとカスタードクリーム作りに取り掛かります。
●ミュルプタイク
■材料 約10個、1枚分16ｇ
・バター 50ｇ 室温に戻す
・砂糖 25ｇ
・バニラ 適宜(当日使用したのはビーンズを砂糖に漬け粉砕したバニラシュガー)
・卵黄 1/2 個分
・薄力粉 75ｇ
＜作り方＞
(1) ボールにバターと砂糖を入れ、クリーム状になるまで手で混ぜ、バニラシュガーを加えます。
(2) その中に卵黄を手で割りいれて加えよく混ぜ、薄力粉を加え生地を作ります。
(3) 棒で延ばし平らにしてからラップで包み、冷蔵庫で冷やします。
(4) 冷やした生地を底がギザギザの型で押し切りし、小さな型に入れ(ミュルプタイクのデモンストレーションはここまで)、150℃で15分～20分焼成します。
●カスタードクリーム(一個につきクリーム40ｇ弱)
■材料(当日は各材料の2倍使用)
・牛乳 120cc
・卵黄 2個
・砂糖 25g
・薄力粉 10ｇ
・バター 12g
・バニラ 適宜
＜作り方＞
(1) 牛乳100ccを鍋に入れ、沸騰寸前まで弱火にかけます。
(2) 砂糖と薄力粉を混ぜたものに①の温めた牛乳を混ぜます。
(3) 卵黄に残りの20ccの牛乳を入れ、泡たて器で混ぜまぜます。
(4) (2)と(3)を混ぜ、裏ごしし、火にかけ混ぜながら炊き上げます。
(5) 最後にバターとバニラを加えます。
(6) 火から取り出しラップで包み冷蔵庫に入れます。
●苺ジャム
■材料
・苺ピューレ100ｇ
・砂糖 50ｇ(好みで砂糖を減らしてもよい)
・レモン汁 2.5ｇ
＜作り方＞
材料全部を一緒にして2分ほど煮詰めます
